旬の枝豆

今、私の畑では枝豆が旬です。
だいたい一日おき位に畑に行って、枝豆を採って、茹でて食べています。

畑の枝豆　2013年8月23日9：41

今年は今までとちょっと違う調理法で枝豆を茹でています。

収穫した枝豆　2013年8月23日10：55

最近買った本、『内田悟のやさい塾（春・夏）～旬野菜の調理技のすべて・保存版』に書いてある調理法で茹でています。

内田悟のやさい塾／表紙

今まで我が家では、まず枝豆のさやの両端を少し切って穴をあけ、最初から水に塩を入れて茹でていました。
しかし、内田悟流ではさやの両端は切りません。
①枝豆にたっぷりの塩をまぶし（枝豆４５０ｇに対し、塩大さじ３）、両手でやさしくこすり、うぶ毛を取ります。そのまま広げて、５～１０分おくと、水分と共にアクが出て、汚れも取れます（下の写真）。

①塩をまぶした枝豆　2013年8月23日16：18

②アクを水で洗い流して、沸騰させた湯に一気に入れます。豆を入れ、一旦下がった温度を弱火で保ち、沸騰させないようにします。じっくり火を通すと、デンプン質がゆっくり糖化し、甘みが出るとの事。我が家の場合は約７分茹でます。

②茹でている枝豆　2013年8月23日16:35

③ざるに上げ、塩をふりながらざっくり混ぜます。そのまま冷まして、１～２時間おきます。これにより、糖化が進み、うまみが増すとの事。
ただ、内田悟氏のレシピは概して味がちょっとしょっぱ目です。我が家はあまりしょっぱくないのが好みなので、レシピよりも塩の量は少なめにしています。

③茹であがった枝豆　2013年8月23日16：42

確かに、内田悟流で茹で上げられた枝豆は甘くて、おいしいので、今シーズンはもっぱらこの方法で茹でています。
この方法の作業面のメリットは、最初に枝豆のさやの両端を切らないで良いこと、茹でている最中にアク取りをしないで良いことです。

しかし、去年までの我が家の調理法、さやの両端を切って、塩水で茹でる方法でも結構おいしく食べられていたと思います。
私の結論は、野菜、特に枝豆は鮮度が第一で、旬の、質の良い、採りたての枝豆を使えば、ちょっとくらいの調理法の違いにかかわらず、それほどの差はなく、おいしく食べられるという事です。

採りたての、茹で上げられた枝豆は食べ始めると止まりません。夕食の時に飲むビールやワインが益々おいしくなります。