豚肉と菊芋の醤油炒め

５年前に私の畑に初めて菊芋（キクイモ）の種芋２つを植えましたが、最近数年は私の畑の中ではもう栽培はしていません。しかし、菊芋は生命力が強いため、生き延びて、私の畑の向こうのめぐみファームの敷地の隅の方で勝手に繁殖しています。菊芋は背丈が２メートルを超え、今年も９月下旬にはたくさんの黄色いきれいな花をつけていました（下の写真）。

＜菊芋の花　2015年9月22日10：47＞

秋も終わりになって、葉も茎も枯れると、その地中の生姜のような形をした根塊が食料になります。
キクイモ（菊芋）は、名前とは違って芋類ではなく、北米原産のキク科の多年草です。この地中の塊根は栄養分が豊富で、イヌリン、ポリフェノール、ミネラルとビタミンの各種栄養素がたっぷり入っています。特にたくさん含まれるイヌリンは血糖値を下げる効果があり、また、腸内ではビヒズス菌を増やし、消化吸収を良くする効果があると言われます。菊芋そのものには独特のクセがありますが、健康食品として私はこれまで時たま食べています。

＜掘り出した菊芋の根塊　2015年11月7日10：29＞

今月初めに、自生していた菊芋の根塊を掘り出したら、籠二つ分も収穫してしまいました（下の写真）。これでも全体の半分も掘り出してはいません。

＜水洗いした菊芋の根塊　2015年11月7日15：02＞

これまでは菊芋はひたすら味噌漬などの漬物にしていましたが、漬物だけではこの量は到底食べきれません。我が家では収穫した野菜類は、料理が上手な家内がもっぱら調理してくれています。しかし、菊芋については、どういう訳か家内は私に「自分でやりなさい！」と言います。しかたがないので、自分で料理することにして、ネットでレシピを調べたら、「カリカリ豚と菊芋の醤油炒め」がおいしそうだったので、これを作ることにしました。

このレシピに従い、菊芋（６０９ｇ）をよく水洗いし、簡単皮むきグローブ「ムッキー」を使って皮を軽くこすり落し、７００Ｗの電子レンジで２分半チンしました（下の写真）。

＜電子レンジでチンした菊芋　2015年11月22日18：20＞

豚バラ肉をごま油で焼いて、焦げ目が付いたところで塩コショウ、菊芋、ネギを入れて焼きました。３分くらいしたら醤油を回しいれ、軽く炒めて、出来上がりです。

＜豚バラ肉、白ネギと菊芋を炒める　2015年11月22日18：26＞

この日（一昨日）の夕飯のおかずとして食べました。家内も、この料理法だと菊芋のクセがなくなって、美味しいと言ってくれました。私でもやればできました。

＜出来上がった「豚肉と菊芋の醤油炒め」　2015年11月22日18：44＞

今日は、私が塩水に浸けてアク抜きしておいた菊芋を使って、家内が「菊芋のきんぴら」を作ってくれました。これもなかなか美味しかったです。

里の紅葉

蓼科高原では、上の方の紅葉は終わりつつあり、我が家の庭のカラマツも殆ど落葉し、寂しい感じになってきました。
紅葉は山を下って、今、標高１，０００ｍ～１，１００ｍ辺りの里が見頃です。

＜里のカラマツの森の紅葉　2015年11月7日09：44＞

午前中、畑に行きましたが、畑の手前のカラマツの森は黄金色です（上の写真）。

＜掘り出したキクイモの塊根　2015年11月7日10：29＞

今日は、畑では残っていた人参２本を収穫し、又、秋大根３本を収穫しました。そして、キクイモ（菊芋）の塊根を大量に掘り出しました（上の写真）。地中にある、生姜のような形をしたこの塊根が食べられ、血糖値を低下させ、腸内環境を改善させる効果がある、など健康食品なのです。今まで私はキクイモは味噌漬にしていましたが、今回は食べきれないくらい採れてしまったので、他の調理法も考えようと思います。

＜殆ど収穫の終わった畑から見る蓼科高原　2015年11月7日11：04＞

私の畑には、あと秋大根３本を残すだけで、もう収穫はほぼ終わりです。次は片付け作業に移ることになります。

＜渋川大橋から見る横谷峡　2015年11月7日11：27＞

畑の帰りに、近くの渋川大橋に寄ってみると、橋から見上げる横谷峡は紅葉の最後の輝きという感じです。

＜渋川沿いの紅葉＠渋川大橋　2015年11月7日11：29＞

渋川周辺の残された紅葉が目を楽しませてくれます。

秋晴れの畑

この５連休のシルバーウィークは好天続きで、蓼科高原は来訪者が一気に増えました。ビーナスラインもメルヘン街道（国道２９９号）も乗用車やバイクがいっぱい走って、夏休みシーズン並みの多さです。

＜畑の隅に生えるキクイモの花　2015年9月22日10：47＞

さて、私の畑で毎年秋に咲くキクイモは今、背丈が２メートルを超え、たくさんの黄色い花をつけています。畑の隅の方に植えてあるのですが、生命力が強いので、どんどん増えていきます。キクイモ（菊芋）と言っても芋類ではなく、北米原産のキク科の多年草で、地下部に生姜に似たイモ状の塊根をつけて、これが栄養分豊富な食料になります。これ自体は特別な味はありませんが、味噌漬など漬物にすると、まずまず美味しく食べられます。

＜畑の通路脇に自生するコスモスの花　2015年9月22日10：50＞

畑の通路脇にはたくさんのコスモスが自生していて、きれいです。

＜秋晴れの畑／右のネット内は落花生、左奥は食用ほおずき　2015年9月22日＞

畑では収穫のピークを過ぎて、ミニトマト、キュウリなどは既に終わり、今収穫しているのは食用ほおずき、パプリカ、オクラ、カボチャ（ながちゃん）、それに８月半ばに遅れて植え付けたサンチュ、サニーレタスなどです。食用ほおずきはまだまだ１０月まで収穫しますが、あとニンジン、そして１０月末に落花生を収穫して、畑作業のシーズンは終わりとなります。

＜オクラの花　2015年9月22日10：53＞

わたしの畑でオクラだけはまだ頑張って、きれいな花を咲かせています。

キクイモの醤油みりん漬け

私の畑では毎年、キクイモを育てています。

キクイモ（菊芋）は、名前とは違って芋類ではなく、北米原産のキク科の多年草で、地下部に生姜に似たイモ状の塊根をつけます。この塊根が食べられ、栄養分が豊富です。

キクイモの花　2012年9月14日

背丈は２ｍ以上になり、９月にはたくさんの黄色い綺麗な花を咲かせます。

キクイモはイヌリンという多糖成分を世界の植物の中で一番多く含み、イヌリンはインスリンの分泌を抑える効果が大きく、血糖値を上昇させないとの事。その他にも、ビタミン類、ポリフェノールを多く含み、健康食品です。（栄養価について詳しくはこちらをご参照。→http://www6.ocn.ne.jp/~kikuimo/ekisu.html）

収穫したキクイモ　2013年11月20日10：56

１１月末に私の畑の最後の収穫物としてたくさん掘り出しました。

皮むきグローブを使う　2013年11月30日

キクイモの皮を剝ぐ時には今までは包丁を使っていましたが、上の写真のように凸凹しているため、私の技術では皮をむくのが大変でした。
しかし、今年からは簡単皮むきグローブ「ムッキー」を使っています。
まず、歯ブラシを使って、キクイモの凹んだところに詰まった土を落とし、皮むきグローブをはめた手でキクイモを揉むようにこすると、皮がむけます。包丁を使うよりも断然簡単になりました。

洗って、切ったキクイモ　2013年11月25日

今回は醤油みりん漬けを初めて作ってみました。
２ｃｍ角程度に切って、水洗いしたキクイモを漬け物容器「浅漬け名人」に入れ、醤油７、みりん３の割合のたれに浸しました。

キクイモを醤油とみりんで漬ける　2013年11月25日

私が参考にした、ネット上に掲載されていたレシピでは「一夜漬け」となっていましたが、私の好みでは、一日漬けただけではキクイモのクセが残って、あまり良いとは思いません。今日、１週間漬けたものを食べてみましたが、クセが抜けて、美味しく食べられました。

１週間醤油とみりんで漬けたキクイモ　2013年12月2日

キクイモそのものが美味しい味を持っているわけでななく、健康食として私はこれを食べています。ですから、調理の仕方によって、いかに美味しく食べられるようにするかがポイントだと考えます。
味噌漬けを作った経験でも、一夜漬けよりも１か月位ねかせた方が概して美味しくなると思います。

キクイモをニンニク味噌に漬ける　2013年11月30日

一昨日は家内が作ってくれてあったニンニク味噌にキクイモを漬けてみました。初めての試みですが、これも１か月位は漬けておくつもりです。どんな味になるか楽しみです。

畑仕事の終了

昨日、２０日（水）、畑に行き、畑にただ１種類残っていたキクイモを収穫し、マルチシートをはがし、残っていた資材を全て持ち帰りました。これで今シーズンの畑作業は全て終了です。
キクイモ（下の写真）はあとで味噌漬けなどにして食べます。

収穫したキクイモ　2013年11月20日10：56

さて、今シーズン栽培して収穫した野菜をまとめると、下記の通り１７種類です。これまで私は毎年３０種類位の野菜を栽培していましたから、今年は栽培面積は同じですが、種類数はほぼ半減しました。

＜今年栽培して収穫した野菜＞

［果菜類］キュウリ、ナス、ズッキーニ、枝豆、ピーマン、シシトウ、トマト、カボチャ、落花生、食用ほうずき、（１０種類）
［根菜類］ジャガイモ、ニンジン、ラディッシュ、キクイモ、（４種類）
［葉菜類］レタス、サニーレタス、コスレタス、（３種類）

全て撤去した畑　2013年11月20日10：58

その理由は、今年は家内が７月下旬からしばらくの期間、次男のお嫁さんの出産後の手伝いに行くことが予定されていて、その間、私は蓼科で一人暮らしです。ちょうどこの時期は収穫がピークになる野菜が多く、そういう野菜で保存しにくいものは栽培をやめたためです。その分面積に余裕ができましたので、保存食にできる食用ほおずきを去年の２．５倍、落花生を２倍を栽培しました。

食用ほおずきは瓶詰めのジャムが何十個もでき、相当の期間にわたって食べられそうです。落花生は採れたてを塩茹でし、しばらくの間、お酒のつまみにしてたっぷり食べました。生で食べきれなかった分は今乾燥させているので、いずれ煎り落花生としてゆっくり食べます。

里山の唐松林　2013年11月20日11:14

ところで、私の畑のちょっと下の所では、この日、散り始めた唐松林がオレンジ色を残して、最後の紅葉を見せていました。

キクイモ（菊芋）の花

私の畑では今、キクイモ（菊芋）が花をいっぱい咲かせています。
キクイモは北米原産のキク科の多年草ですが、地下の根に付けるイモ状の塊根が栄養価が高い健康食なので、一昨年から栽培しています。

伸びたキクイモ　2012年9月14日

今年のキクイモは大きく育っていますので、地下には沢山の塊根を付けそうです。

キクイモの花　2012年9月14日

一昨年はキクイモを畑で植えたので順調でしたが、去年は自分の家の庭に植えてみました。鹿からの食害を防ぐネットを張って保護したのですが、１ｍ位に成長したらそれ以上伸びず、花を全く咲かせず、地下の根に付ける塊根も貧弱な小さなものでした（下の写真）。やはり我が家の庭は標高1,600ｍにあり気温が低いため、寒さに強いと言われるキクイモでも無理でした。

＜鹿除けネットを張った去年のキクイモ　2011年7月11日＞

そこで今年は、庭の地下に残っていたキクイモの塊根を掘り出して、標高1,100ｍの畑に５月に植え替えました。
今年は背丈３ｍ位に伸び、元気に繁殖しています。気温と土壌でこんなにも成長が違うものだということが分かりました。今年は栄養価のある塊根が山ほど採れそうです。

因みに、キクイモにはイヌリン、ポリフェノール、ミネラルとビタミンの各種栄養素がたっぷり入っています。特にたくさん含まれるイヌリンは血糖値を下げる効果があり、また、腸内ではビヒズス菌を増やし、消化吸収を良くする効果があると言われます。

キクイモそのものにはこれといった味はありませんが、味噌漬けにして１ヶ月以上じっくり漬けると美味しく食べられます。今年も採れたら主に味噌漬けにするつもりです。

  ＜一昨年作ったキクイモの味噌漬け　２０１０年１１月２５日＞

キクイモの鹿対策

私の借りている畑は標高約１，１００ｍの所にありますが、この程度の高度が野菜を育てるのには限界だろうと思われます。私の山荘は標高１，６００ｍの所にありますので、野菜は育ちません。花でも我が家で育つのは、高山植物以外には水仙など一部のものに限られています。

去年、キクイモを初めて畑で栽培し、その塊根を収穫しましたが、味噌漬けなどにして残ったものは冬になる前に保存を兼ねて、山荘庭の日当たりの良い所に埋めておきました。春になって雪が解けて、埋めてあったキクイモ塊根の一部を掘り出して、また味噌漬けにしましたが、大部分は埋めたままにしておきました。

山荘庭のキクイモ　2011年7月11日, a photo by Poran111 on Flickr.

６月になって暖かくなってきたら、埋めてあったキクイモの塊根は芽を出し、すくすく育ってきました。キクイモは生命力が強いと聞いていましたが、それにしても、ここは厳寒気にはマイナス２０度まで気温が下がりますが、その寒さを乗り越えて生き続け、梅雨期になって一斉に成長してきました。

鹿に食われたキクイモ　2011年7月11日, a photo by Poran111 on Flickr.

今年は山荘の庭でキクイモの根塊をたくさん収穫できそうだと楽しみにしていたのですが、３、４日前に伸びてきた先の方の若葉がきれいに食べられていました。茎のスパッと切ったような跡から見て、これは明らかに鹿の仕業です（上の写真）。

このまま放っておくと、また鹿は食べに来て、キクイモはダメになってしまいそうです。

鹿除けネット／キクイモ　2011年7月11日, a photo by Poran111 on Flickr.

そこで、今日、キクイモの周りに鹿除けのネットを張りました。鹿以外の小動物が食べにくる可能性がないとは言えないので、目の小さなネットを張りました。恐らくこれで大丈夫だろうと思います。

キクイモの味噌漬け

料理が苦手な私ですが、キクイモの味噌漬けを作ってみました。


去年知り合いの方からキクイモ（菊芋）の塊根をいただいて初めて食べましたが、健康にとても良いと聞いたので、今年は自分で栽培しました。


近くのJAファームでキクイモの種芋を二つ買って、私の畑に植えたのが５月末でした。


２本のキクイモは順調に育って、９月には綺麗な花を咲かせました（下の写真）。
キクイモは北米原産のキク科の多年草ですが、この頃には草丈は２ｍを超えていました。 
 

  ＜キクイモの花　２０１０年９月１７日＞

秋が深まるとキクイモの葉も枯れましたので、今月１３日に全て根を掘り起こし、収穫しました。キクイモは地下の根に生姜に似たイモ状の塊根を付けますが、これが食料になります。２本のキクイモからは沢山の量のキクイモ塊根が収穫できました。下の写真はその一部で、この６倍位の量が収穫できています。

 

 ＜収穫したキクイモの一部　２０１０年１１月２３日＞

「菊芋は天然のインスリン」と呼ばれ、血糖値の改善と免疫力アップの効果などがあると言われています。

キクイモは糖質がとても多いのですが、デンプンは含まれておらず、イヌリンという多糖体がその主成分で、その他に、ポリフェノール、ミネラル、ビタミンを含んでいます。この主成分のイヌリンが特に健康機能を有しているそうです。 

健康上の具体的な効用についてはこちらをご参照ください。→http://www6.ocn.ne.jp/~kikuimo/ekisu.html

 

  ＜キクイモの味噌漬け　２０１０年１１月２５日＞

ネットで調べると色々な食べ方がありますが、私でもできそうな一番簡単な味噌漬けをまず作りました。キクイモの皮をむいて、味噌、みりん、酒を混ぜた中に入れて、２~３日漬け込みました。今日取りだして食べてみましたが、コリコリして、たくあんとも違って、ちょっと芋っぽくて、まずまず美味しかったです。

 

  ＜キクイモ・チップ　２０１０年１１月２５日＞

あとの一部は、保存食としてキクイモ・チップにしました。キクイモを洗って、薄く切って、天日で２日間干しました。このままでも食べられます。ためしに少し食べてみたら、うっすらと甘みがありました。サラダにも使えそうです。 

キクイモの花

私の畑に２本植えたキクイモ（菊芋）が今きれいな花を咲かせています（下の写真）。


キクイモ（菊芋）は実は芋類ではなく、北米原産のキク科の多年草です。地下部に生姜に似たイモ状の塊根をつけ、このキクイモ塊根を食べます。




去年、私の畑の隣で農園を営むポニーハウスのSさんからキクイモの塊根をいただいて初めて食べました。味はジャガイモに似たような舌触りですが、イヌリンという多糖成分を世界の植物の中で一番多く含んでいるそうです。イヌリンはインスリンの分泌を抑える効果が大きく、血糖値を上昇させない由。その他にも、ビタミン類、ポリフェノールを多く含み、健康に大変良いとのことです。


５月末に植えたキクイモはすくすく育って、もう私の背を超えました。１１月頃になったら収穫できそうです。