2013年8月24日土曜日

旬の枝豆

今、私の畑では枝豆が旬です。
だいたい一日おき位に畑に行って、枝豆を採って、茹でて食べています。

畑の枝豆 2013年8月23日9:41 by Poran111

今年は今までとちょっと違う調理法で枝豆を茹でています。

収穫した枝豆 2013年8月23日10:55 by Poran111

最近買った本、『内田悟のやさい塾(春・夏)~旬野菜の調理技のすべて・保存版』に書いてある調理法で茹でています。

内田悟のやさい塾/表紙 by Poran111

今まで我が家では、まず枝豆のさやの両端を少し切って穴をあけ、最初から水に塩を入れて茹でていました。
しかし、内田悟流ではさやの両端は切りません。
①枝豆にたっぷりの塩をまぶし(枝豆450gに対し、塩大さじ3)、両手でやさしくこすり、うぶ毛を取ります。そのまま広げて、5~10分おくと、水分と共にアクが出て、汚れも取れます(下の写真)。

塩をまぶした枝豆 2013年8月23日16:18 by Poran111

②アクを水で洗い流して、沸騰させた湯に一気に入れます。豆を入れ、一旦下がった温度を弱火で保ち、沸騰させないようにします。じっくり火を通すと、デンプンデンプン質がゆっくり糖化し、甘みが出るとの事。我が家の場合は約7分茹でます。

茹でている枝豆 2013年8月23日16:35 by Poran111

③ざるに上げ、塩をふりながらざっくり混ぜます。そのまま冷まして、1~2時間おきます。これにより、糖化が進み、うまみが増すとの事。
ただ、内田悟氏のレシピは概して味がちょっとしょっぱ目です。我が家はあまりしょっぱくないのが好みなので、レシピよりも塩の量は少なめにしています。

茹であがった枝豆 2013年8月23日16:42 by Poran111

確かに、内田悟流で茹で上げられた枝豆は甘くて、おいしいので、今シーズンはもっぱらこの方法で茹でています。
この方法の作業面のメリットは、最初に枝豆のさやの両端を切らないで良いこと、茹でている最中にアク取りをしないで良いことです。

しかし、去年までの我が家の調理法、さやの両端を切って、塩水で茹でる方法でも結構おいしく食べられていたと思います。
私の結論は、野菜、特に枝豆は鮮度が第一で、旬の、質の良い、採りたての枝豆を使えば、ちょっとくらいの調理法の違いにかかわらず、それほどの差はなく、おいしく食べられるという事です。

採りたての、茹で上げられた枝豆は食べ始めると止まりません。夕食の時に飲むビールやワインが益々おいしくなります。

4 件のコメント:

  1. へー枝豆を茹でるのにも、やり方があるのですね。我が家ではあまり考えずに茹でていたので、今度は、内田悟流でやってみようかな。
    確かに、茹でたての枝豆は美味しいですね。ビールを飲みたいところですが、30年ぶりに痛風がやってきて痛い目にあったので、今は禁酒中です。

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    1. 山栗さん、
      私もこの茹で方は内田悟さんの本を読んで初めて知りましたが、内田さんには、その本を読むと、野菜に対する愛情、野菜を生き物として尊重する姿勢が感じられて、共感しますね。
      ところで、痛風は大変でしょうね。私も尿酸値が高くて、痛風の一歩手前です。もう10年来、尿酸値を下げるための薬を飲み続けています。ビールも、正確に言えば、プリン体の少ない発泡酒をもっぱら飲んでいます。なんでも好きなものを食べて、且つ、飲めるというのは恵まれた状態なのかもしれませんね。

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  2. Poranさん、

    我が家も枝豆のゆで方は試行錯誤しましたが、今年の夏はもっぱらこの内田さん方式です。なぜなら主人が同じ本を買ってきたからです(笑)。このゆで方は甘みがじっくり引き出され、美味しいのですが、我が家ではそのまま1、2時間放置して冷やす、という部分は実行できず、いつも待ちきれずに食べてしまいます。
    とうもろこし、枝豆は特に、収穫してからの時間が甘みを左右するような気がしますよね。採れたてが召し上がれるPoranさんがうらやましいです。我が家は来年はどの方式でゆでるのか、私のひそかな楽しみです。

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    1. Angelaさん、
      内田悟さんの野菜の本は最近注目され、人気が出ているようですね。きめ細かく、よく考えていると思います。
      野菜作りの良い点の一つは、いつも新鮮な採れたてのものが食べられるという事ですね。
      Angelaさんのところでも、そろそろ野菜作りを手掛けられたらいかがでしょうか。

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