蒸し焼き枝豆

一昨日、枝豆の今シーズン初収穫をして、早速茹で枝豆にして食べたことを私のブログに記載したところ、それを見た私の知人から、蒸し焼きの枝豆も美味しいですよと知らせてくれました。

それで、ネットで蒸し焼き枝豆のレシピを調べて、面白そうなので早速試してみました。これが確かにとても美味しいです。昨日はフライパンを使って、蒸し焼きを２回作りました。

蒸し焼きの手順は次の通りです。

＜枝豆に塩をまぶし、こすり、うぶ毛を取る　2017年8月2３日15：04＞

①枝豆３００ｇにたっぷりの塩をまぶし（枝豆１５０ｇに対し、塩大さじ１）、両手でやさしくこすり、うぶ毛を取ります。そのまま広げて１０分程おくと、水分と共にアクが出て、汚れも取れます（上の写真）。

②その後、枝豆を水でしっかり洗い、塩も汚れも落とします。
　～ここまでは茹で枝豆の場合と同じです。

③味付け用に、また塩を枝豆にまぶして（枝豆３００ｇに対し、塩大さじ１）、しっかりもみ込みます。

＜フライパンに入れ、枝豆の半分位が浸かるように水を入れる　15：23＞

④もみ込んだら、その枝豆をフライパンに入れ、枝豆の半分くらいが浸るように水を入れます。

⑤フライパンのふたを少しずらしたまま、火をつけます。（上の写真）

＜枝豆を時々かき混ぜる　8月23日15：23＞

⑥時々かき混ぜながら蒸し焼きにします。

＜干上がって、焦げ目が付いた枝豆　8月23日15：35＞

⑦フライパンの水が干上がって、枝豆にほんのり焦げ目が付いてきたら出来上がりです。

＜出来上がった蒸し焼き枝豆　2017年8月23日15：37＞

茹でる場合と違って、蒸し焼にすると枝豆本来の甘味とうま味が溶け出てしまわずに、枝豆一粒一粒に残っていく感じがします。
蒸し焼きの枝豆は香ばしくて、ビールやワインのおつまみにして食べ始めると、茹で枝豆以上に更に止まらなくなってしまいそうです。

ただ、蒸し焼き枝豆の難点は、フライパンで焼くので１回に３００ｇ程度しか調理できないことです。茹でる場合ですと、鍋で１回に１，０００ｇ以上を調理することができるので効率がいいです。
しかし、蒸し焼きの３００ｇは夫婦二人位で食べるには適度な量だとは言えます。

食べ頃になった干し柿

１１月２日に渋柿の皮を剝き、消毒し、紐で縛って、角ハンガーに吊るしました（記事はこちら→「初めての干し柿作り」）。
それからちょうど１ヶ月経ち、見た目も干し柿らしくなり、食べ頃になったようです。

＜食べ頃になった干し柿　2015年12月2日08：52＞

いくつか取って、中を開いて見ると、とろりと柔らかくなっています。食べてみると、しっかり甘くて、もう十分食べ頃です。初めての干し柿作りでしたが、カビが生えることもなく、無事出来上がりました。

＜出来上がった干し柿と中身　2015年12月2日15：15＞

これ以上吊るしておくと段々縮んで小さくなって、硬くなりそうなので、残りの大部分を保存することにしました。一つずつラップして（下の写真）、ジップロックに入れて封をして、冷蔵庫に入れました。これで１か月位は保存できるようです。

＜ラップした干し柿　2015年12月3日10：52＞

今回の３０個くらいでは直ぐに食べ終わりそうなので、来年はこの倍くらいの数の干し柿を作ろうと思います。

豚肉と菊芋の醤油炒め

５年前に私の畑に初めて菊芋（キクイモ）の種芋２つを植えましたが、最近数年は私の畑の中ではもう栽培はしていません。しかし、菊芋は生命力が強いため、生き延びて、私の畑の向こうのめぐみファームの敷地の隅の方で勝手に繁殖しています。菊芋は背丈が２メートルを超え、今年も９月下旬にはたくさんの黄色いきれいな花をつけていました（下の写真）。

＜菊芋の花　2015年9月22日10：47＞

秋も終わりになって、葉も茎も枯れると、その地中の生姜のような形をした根塊が食料になります。
キクイモ（菊芋）は、名前とは違って芋類ではなく、北米原産のキク科の多年草です。この地中の塊根は栄養分が豊富で、イヌリン、ポリフェノール、ミネラルとビタミンの各種栄養素がたっぷり入っています。特にたくさん含まれるイヌリンは血糖値を下げる効果があり、また、腸内ではビヒズス菌を増やし、消化吸収を良くする効果があると言われます。菊芋そのものには独特のクセがありますが、健康食品として私はこれまで時たま食べています。

＜掘り出した菊芋の根塊　2015年11月7日10：29＞

今月初めに、自生していた菊芋の根塊を掘り出したら、籠二つ分も収穫してしまいました（下の写真）。これでも全体の半分も掘り出してはいません。

＜水洗いした菊芋の根塊　2015年11月7日15：02＞

これまでは菊芋はひたすら味噌漬などの漬物にしていましたが、漬物だけではこの量は到底食べきれません。我が家では収穫した野菜類は、料理が上手な家内がもっぱら調理してくれています。しかし、菊芋については、どういう訳か家内は私に「自分でやりなさい！」と言います。しかたがないので、自分で料理することにして、ネットでレシピを調べたら、「カリカリ豚と菊芋の醤油炒め」がおいしそうだったので、これを作ることにしました。

このレシピに従い、菊芋（６０９ｇ）をよく水洗いし、簡単皮むきグローブ「ムッキー」を使って皮を軽くこすり落し、７００Ｗの電子レンジで２分半チンしました（下の写真）。

＜電子レンジでチンした菊芋　2015年11月22日18：20＞

豚バラ肉をごま油で焼いて、焦げ目が付いたところで塩コショウ、菊芋、ネギを入れて焼きました。３分くらいしたら醤油を回しいれ、軽く炒めて、出来上がりです。

＜豚バラ肉、白ネギと菊芋を炒める　2015年11月22日18：26＞

この日（一昨日）の夕飯のおかずとして食べました。家内も、この料理法だと菊芋のクセがなくなって、美味しいと言ってくれました。私でもやればできました。

＜出来上がった「豚肉と菊芋の醤油炒め」　2015年11月22日18：44＞

今日は、私が塩水に浸けてアク抜きしておいた菊芋を使って、家内が「菊芋のきんぴら」を作ってくれました。これもなかなか美味しかったです。

初めての干し柿作り

近所の私の友人、知人にはこの時期になると軒先に柿をいっぱい吊るして、干し柿を作っている人が多いです。私はまだ作ったことがありませんでしたが、先日近くの農協スーパーに行ったら、干し柿用の渋柿が大量に積まれて、売っていました。見たら、私も試してみたくなって、買ってきました。

作り方が分からないので、Googleで「干し柿　作り方」として検索すると、干し柿のレシピがたくさん出てきます。その中から私は主に次の二つを参考にして作ることにしました。
①「干し柿の作り方」
②「cookpad干し柿作り方のレシピ」

これらレシピの中には動画を掲載しているものもありますので、分かりやすいです。インターネットがあるので、今は何をするのにも便利です。

＜渋柿の皮を剝く　2015年11月2日10：54＞

買った渋柿は全部で３３個。包丁で皮を剝き、軸の枝にビニール紐を結んで、１本に３個ずつ結び付けました。

＜柿を煮沸消毒中　2015年11月2日13：35＞

沸騰した鍋に柿を６～７秒入れて、引き揚げます。カビが生えにくくなります。更に消毒するために、柿を焼酎にもくぐらせました。多くのレシピでは消毒は煮沸だけですが、念のため私は焼酎も使いました。
色んなレシピを見ると、柿の干し方には、１本の紐に沢山の柿を縦に結び付けるやり方や、物干し竿に横に吊るすやり方など、様々な流儀があります。私は移動するときの利便性を考えて、洗濯角ハンガーに柿を三つずつ吊るしました（下の写真）。

＜洗濯ハンガーに柿を吊るす　2015年11月2日11月2日15：30＞

洗濯角ハンガーですと、雨が降る時にはこのまま物置小屋に入れて、吊るしておけるので、簡単です。

＜柿を一つずつ揉む　2015年11月9日13：57＞

昨日は１週間経って、外皮が少し硬くなってきたので、一つずつ、指で押すようにして、軽くもみました。こうすることで、中までシッカリ渋味が抜けて、仕上がりにむらがなくなるそうです。４、５日に一度このモミ作業をする予定です。

レシピによれば、あと３週間もすれば食べ頃になるようです。これからどんな味のものになるのか、楽しみです。

（続きは次の記事に→「食べごろになった干し柿」 2015年12月3日付）

食用ほおずきジャムのレシピ（再改訂版）

昨日は今シーズン二度目の食用ほおずきジャム作りをしました。
自分の記録の意味もあるので、現在のレシピを下に記載します。（再改訂版のレシピです。）

＜乾燥ネットにいれた食用ほおずき　2015年9月16日10：12＞

熟した食用ほおずきは収穫してすぐにジャムにしても問題はありませんが、最近は収穫した後、万能干しかごに入れて数日間風通しの良いところに置いておきます。こうすることによって、熟す度合いが更に増します。（干す日数は５日間位までが妥当です。それ以上長くなると、少しずつ傷み始めます。）

　　　　　　　　　　　＜ガク（袋）をとった食用ほおずき　2015年9月16日10：45＞

さて、しばらくさらしてあった食用ほおずき「ほのかの夏」はガク（袋）をとって、実だけにします（上の写真）。量ると、今回は全部で２，６７９ｇありました。
それを水洗いして、鍋に入れます。そこに、食用ほおずきの２０％＝５３６ｇのグラニュー糖と、白ワイン２１４ｃｃ（食用ほおずき５００ｇに対して４０ｃｃ）を加えて、中火にかけます。

＜グラニュー糖とワインを足して煮詰め始めた食用ほおずき　2015年9月16日11：21＞

ふつふつしてきたら、火を少し弱めます。そして、焦がさないように混ぜながら、ほおずきを潰しながら煮詰めます。また、灰汁が出るので、丁寧に取っていきます。

＜容器を煮沸中　2015年9月16日＞

並行して容器の瓶と蓋を沸騰した湯に入れて、１０分間ほど煮沸消毒しておきます。

＜煮詰まってきた食用ほおずき　2015年9月16日11：38＞

煮詰まってきたところで、レモン汁１０７ｃｃ（食用ほうずき５００ｇに対して２０ｃｃ）を加えて、混ぜます。水分が飛んで、とろみがついたら、火を止め、出来上がりです。今回は８５分煮詰めました。（食用ほおずきの量が少ない場合は、もう少し短い時間で煮詰まります。）

すぐに熱いうちに消毒した瓶に入れ、蓋をして、ひっくり返して置きます。逆さにすることによって、蓋や瓶の上の部分にカビが生えにくくなるとの事です。

＜食用ほおずきジャムを瓶に入れてひっくり返す　2015年9月16日13：06＞

今回は中瓶（２５０ｃｃ容器）で８個できました。

＜瓶に詰めて出来上がった食用ほおずきジャム８個　2015年9月16日＞

これから私の畑の食用ほおずきは本格的な収穫期に入るので、続々ジャムを作ることができそうで、楽しみです。

＜パンにつけた食用ほおずきジャム　2015年9月＞

出来上がった食用ほおずきジャムはもっぱら朝食の時パンに付けて食べています。家内も私も食用ほおずきジャムはお気に入りで、おいしくて、ほとんど毎日食べていますが、飽きません。

食用ほおずきジャムのレシピ（改訂版）

食用ほおずき「ほのかの夏」が９月も半ばになって、収穫期に入っています。
今年は去年の約２．５倍の食用ほおずきを植え、１９本が育っています。

食用ほおずきの実　2013年9月20日10：19

食用ほおずきがまとまって収穫できているので、既に３回、ほおずきジャムを作りました。その都度、入れる白ワインの量を変えたり、煮込む時間を変えてみて、どのようにしたら美味しいジャムが出来るか工夫しています。
現在の食用ほおずきジャムのレシピは次の通りです。１９日（木）に作ったジャムの例です。

籠一杯の食用ほおずき　2013年9月19日15:12

籠いっぱいに収穫した食用ほおずき「ほのかの夏」のガク（袋）をとって、水洗いします。
今回は２，５１３ｇありました。

ガクをとった食用ほおずき　2013年9月19日15:37

食用ほおずきを鍋に入れ、それに、食用ほおずきの２０％＝５０３ｇのグラニュー糖と、白ワイン２００ｃｃ（食用ほおずき５００ｇに対して４０ｃｃ）を入れて、中火にかけます。
去年の作り方に比べると、グラニュー糖の量は同じですが、白ワインの量を２倍に増やしています。白ワインを増やした方が味がまろやかになるからです。

煮詰め始めた食用ほおずき　2013年9月19日16:13

ふつふつしてきたら、火を少し弱めます。そして、焦がさないように混ぜながら、ほおずきを潰しながら煮詰めます。また、灰汁が出るので、丁寧に取っていきます。

煮込まれてきた食用ほおずき　2013年9月19日

煮詰まってきたところで、レモン汁１００ｃｃ（食用ほうずき５００ｇに対して２０ｃｃ）を加えて、混ぜます。

出来上がったほおずきジャム　2013年9月19日

水分が飛んで、とろみがついたら、火を止め、出来上がりです。今回は１００分煮詰めました。
熱いうちに消毒した瓶に入れ、蓋をして完成です。

瓶に詰めたほおずきジャム　2013年9月19日

今回は１００分と、かなり長い時間煮詰めましたが、通常はもうちょっと短い時間で煮詰まるはずです。今回長い時間がかかった理由は次のことによります。
（１）煮詰めた量が２，５１３ｇと多かったが、量が少なければ、もっと短い時間で煮詰まるはずです。
（２）白ワインの量を去年の２倍に増やした。
（３）「ほのかの夏」は粒が大きく、含む水分が多いため、煮詰まるのに時間がかかる。しかし、粒の小さい食用ほおずきの場合にはもっと短い時間で出来上がる。

（２０１５年９月１７日追記：　食用ほおずきジャムのレシピの再改訂版を掲載しました。こちらの記事です。→「食用ほおずきジャムのレシピ（再改訂版）」　）

ドライトマト

私の畑では、ミニトマトについては今年は「あまみトマト・イエローミニ」、「スィートミニ・オレンジ」、「トスカーナバイオレット・スミレ色ミニ」、「黒トマト・ミニ」、「ピュアスイートミニ・赤」の５種類を１本ずつ植えました。

トマトは採れたてを生で食べるのが一番おいしいので、第一には生で食べていますが、この時期はたくさん採れ過ぎて、夫婦二人では食べきれません。

そこで、食べきれない部分はドライトマトにして、保存しています。

「ミニトマトは、普通のトマトよりもグルタミン酸含量が高いので、ドライトマトにすることによってより旨みを強く感じる」のだそうです（東京農業大学農学博士高野克己教授の説）。

水洗いしたミニトマト　2013年9月7日

イエローとオレンジのミニトマトは皮が柔らかいので生食用とし、バイオレット、黒、赤の３種類のトマトは比較的皮が厚いので、主にドライトマト用に回しています。

千葉大学農学博士田川彰男教授の「まずは140度のオーブンで、15分を2セット、30分を2セット、合計1時間半でドライトマトを作ることができます」と言うレシピに従って作っています。

１　ミニトマトのへたを取り、ぷっくりと出た部分を断ち切るように2等分する。

２　オーブンレンジ（我が家は小型の電気オーブン）を140度に予熱する。 

３　予熱にかけている間に、ミニトマトの断面を上に向けた状態でまんべんなく塩をふる。
４　約5分ほど経ったら、ミニトマトの水分をクッキングペーパーなどでふきとる。 

二分割して塩をふったミニトマト　2013年9月7日15:51

５　オーブンの天板にクッキングシートを敷き、断面を上に向けたトマトをのせ、140度のオーブンで15分加熱する。

オーブンレンジで加熱するトマト　2013年9月7日16：16

６　一度ミニトマトを取り出して、表面に浮き出た水分をふきとる。
７　もう一度140度のオーブンで15分加熱する。 
８　ミニトマトを取り出して、表面に浮き出た水分をふきとる。
９　140度のオーブンで30分加熱する。 

クッキングペーパーで水分を拭き取る　2913年9月7日16:42

１０　ミニトマトを取り出して、表面に浮き出た水分をふきとる。 
１１　140度のオーブンにかけ、焦げないように注意しながら30分を目安に加熱したら完成。

しかし、ここまでだと、まだトマトにかなり水分が残っています。そこで、私は表面に浮き出た水分をクッキングペーパーでもう一度ふき取り、更に２０分加熱します。
これで、我が家の好みの乾き具合になります。

出来上がったドライトマト　2013年9月7日18:29

ドライトマトはそのまま口に放ってみてももおいしいです。若干の塩味がついているので、ビールのつまみにもできそうな味です。

瓶詰めにしたドライトマト　2013年9月7日

しかし、基本的に保存食なので、保存ビンで、空気に触れぬようオリーブ油につけて冷蔵庫に保存します。１ヶ月は保存可だそうです。

旬の枝豆

今、私の畑では枝豆が旬です。
だいたい一日おき位に畑に行って、枝豆を採って、茹でて食べています。

畑の枝豆　2013年8月23日9：41

今年は今までとちょっと違う調理法で枝豆を茹でています。

収穫した枝豆　2013年8月23日10：55

最近買った本、『内田悟のやさい塾（春・夏）～旬野菜の調理技のすべて・保存版』に書いてある調理法で茹でています。

内田悟のやさい塾／表紙

今まで我が家では、まず枝豆のさやの両端を少し切って穴をあけ、最初から水に塩を入れて茹でていました。
しかし、内田悟流ではさやの両端は切りません。
①枝豆にたっぷりの塩をまぶし（枝豆４５０ｇに対し、塩大さじ３）、両手でやさしくこすり、うぶ毛を取ります。そのまま広げて、５～１０分おくと、水分と共にアクが出て、汚れも取れます（下の写真）。

①塩をまぶした枝豆　2013年8月23日16：18

②アクを水で洗い流して、沸騰させた湯に一気に入れます。豆を入れ、一旦下がった温度を弱火で保ち、沸騰させないようにします。じっくり火を通すと、デンプン質がゆっくり糖化し、甘みが出るとの事。我が家の場合は約７分茹でます。

②茹でている枝豆　2013年8月23日16:35

③ざるに上げ、塩をふりながらざっくり混ぜます。そのまま冷まして、１～２時間おきます。これにより、糖化が進み、うまみが増すとの事。
ただ、内田悟氏のレシピは概して味がちょっとしょっぱ目です。我が家はあまりしょっぱくないのが好みなので、レシピよりも塩の量は少なめにしています。

③茹であがった枝豆　2013年8月23日16：42

確かに、内田悟流で茹で上げられた枝豆は甘くて、おいしいので、今シーズンはもっぱらこの方法で茹でています。
この方法の作業面のメリットは、最初に枝豆のさやの両端を切らないで良いこと、茹でている最中にアク取りをしないで良いことです。

しかし、去年までの我が家の調理法、さやの両端を切って、塩水で茹でる方法でも結構おいしく食べられていたと思います。
私の結論は、野菜、特に枝豆は鮮度が第一で、旬の、質の良い、採りたての枝豆を使えば、ちょっとくらいの調理法の違いにかかわらず、それほどの差はなく、おいしく食べられるという事です。

採りたての、茹で上げられた枝豆は食べ始めると止まりません。夕食の時に飲むビールやワインが益々おいしくなります。

煎り落花生

１０月末～１１月初めにかけて収穫した落花生は、すぐに採りたてのものを塩ゆでして食べていました。しかし、今年は去年の４倍近い量を栽培しましたので、すぐに生で食べられるものは一部で、残りは乾燥させて保存してあります。

庭で干している落花生　2012年11月1日15:27

保存用の落花生は最初天日で乾燥させましたが（上の写真）、１１月に入って気温が下がってきたので、その後は家の中のヒーターに近い所に吊るして乾燥させました。
そして、今それを少しずつ煎り落花生にして食べています。

乾燥させた落花生　2012年11月28日

乾燥させた落花生の殻を割って、中身の豆を取り出します。今日取り出した豆は１０５ｇありました。
豆が浸る程度の水に小さじ１杯の塩を入れ、豆に絡ませて、１分ほど置きます。

塩水に浸した落花生　2012年11月30日

豆を取り出し、茶封筒に平たく入れて、電子レンジにかけます。

茶封筒に入れた落花生　2012年11月30日

まずレンジに１分半かけて、取り出し、かき混ぜて、もう１回１分半かけて、出来上がりです。

出来上がった煎り落花生　2012年11月30日

出来上がった落花生は、店で売っている落花生とは味は全く別物です。我が家で作ったものは香ばしく、ほのかな甘みが有り、みずみずしい感じすらします。食べ始めると止まりません。
晩酌のビールやワインにはこのシーズンの最高のおつまみになっています。